مطبخ آحلى بنااااااات
اليوم رح أبدأ بشوية تعريفات او اساسيات ومقدمات عن الحلويات والمقادير بالكوب
تعريف المقادير بالكوب:
تسأل الكثير من صديقاتنا العزيزات عن معرفة المقادير بالكوب وليس بالجرام كما هو متبع في الكتب المعروفة
علما بأنه من السهل الحصول على ميزان صغير من جميع الأسواق ولكن حرصا منا على تسهيل الامر
لمن يريدون ذلك يمكن اتباع الآتي لمعرفة الفرق بين الجرامات والأكواب :
بالنسبة للكيلوجرام فهو 1000 جرام ولكننا لا نعرف حجم الكوب الذي تستخدمينه في منزلك
لذا سنلجأ إلى حيلة سهلة وبسيطة في توحيد المقادير التي تستخدمينها
وذلك عن طريق استخدام زجاجة من زجاجات المياه الغازية وهي ذات سعة واحدة
وهي 200 مل وبالطبع تكون فارغة وباستخدام هذه الزجاجة تكون لديك أداة لتقيسي بها
حيث يكون الكيلو 5 زجاجات مملوءة من هذه الزجاجة وقامت إحدى البنات بقياس مقدار كل كوب لديها
كما عملنا على توضيح بعض الأشياء الخاصة بالمطبخ حتى لا تحتارين عند استخدامنا لبعض المصطلحات :
1- الكوب الواحد = 200 جم لكلا من السكر الخشن والسمن والزبد
2- الكوب الواحد = 175 جم من الدقيق المنخول والسكر والبودرة
3- أيضا اللبن الحليب = الحليب الجاموسي الكامل الدسم
4- دقيق السميط = السميد
أساسيات الحلويات:
تنجح عملية صناعة الحلويات بشكل أفضل مع الالتزام بالقواعد واتباع طريقة الاعداد والمقادير بدقة
ويجب قراءة الوصفة وطريقة الاعداد قبل ان تبدئي فيت تحضير الأدوات والمواد الأولية
وستجدين في النهاية تفاصيل حفظ الحلويات فيكون لديك تصور كامل للعملية
كما ينبغي الحرص أثناء إعداد العصائر والسوائل السكرية التي تتطلب درجة حرارة مرتفعة
وتقليبها بهدوء بملعقة خشبية ويراعى نقل الوعاء الساخن أبدا
ولا تحاولي وضع اصابعك في السوائل لأن حرارتها تكون شديدة بالفعل
اختبار السكر المعقود:
هناك طريقتان لاختبار السكر المعقود وهما:
1- باستخدام ترمومتر السكر بوضعه في الوعاء على أن تكون بصيلة الزئبق تحت سطح السكر المعقود
بعد أن يكون قد وصل لمرحلة الغليان ورفع الوعاء من على النار فور الوصول إلى الدرجة المطلوبة
2- استخدام ملعقة صغيرة بيد طويلة لأخذ كمية صغيرة من السائل تنقلينها إلى إناء به ماء مثلج
والتقليب بالأصابع لتشكيل كرة وبتكون ما يلي عند درجات الحرارة المختلفة:
1- يكون بين أصابعك خيط لين جدا عند درجة حرارة 105 مئوية
2- تجرى بين اصابعك كرة طرية عند درجة حرارة 115 مئوية
3- عند درجة حرارة 122 مئوية تتشكل بين اصابعك الكرة ويثبت شكلها
4- عند درجة حرارة 138 مئوية تتشكل خيوط هشة لكن متماسكة
5- تتكون خيوط صلبة عند درجة حرارة 154 مئوية وبعد هذه المرحلة يستحيل استخدام اليد
ملحوظة : اذا احترقت يدك سارعي بوضع مكان الحرق تحت ماء بارد لإزالة السائل السكري
واغمري مكان الحرق في ماء بارد مدة 10 دقائق
الأدوات:
1- استخدمي مقلاة معدنية ثقيلة القاعدة بالحجم الذي توصى به الوصفة
مع وجود ترمومتر قياس درجة حرارة السكريات السائلة فهو من أهم ادوات اعداد الحلويات
لانه يخلصك من الحيرة كما يجب اختيار ترمومتر علاماته وأرقامه واضحة
2- الملعقة الخشبية ذات اليد الطويلة لا توصل الحرارة وتقلب جيدا
إلا أن بعض الوصفات قد تتطلب خلاطا أو مضربا كهربائيا
3- قطعة الرخام الكبيرة مهمة جدا لإعداد الخلطات الساخنة لعمل حلويات من نوع الفوندام مثلا
4- القمع مهم جدا ويمكن عمله بورقة من النوع المقاوم للدهون وطيها نصفين فتشبه المثلث
ثم نملأ القمع بالشوكولاتة السائلة ونضعها على التورتة او الجاتوه الذي تريدين تزيينه
ويعتمد على الجزء الأعلى منه حيث يمكن الضغط بأصابع اليد لتخرج كمية أكبر
5- فرشاة صغير بيد طويلة
6- سكين لتقطيع الشوكولاتة الخام التي ينصح بوضعها في الفريزر قبل التقطيع بفترة وجيزة
إذا كان الجو حارا وأفضل النتائج يمكن الحصول عليها من خلال العمل في درجة حرارة باردة وجافة
ويجب ان يتم تذويب الشوكولاتة الخام تدريجيا حتى لا تحترق بمعنى أنه لا ينبغي وضعها فوق النار مباشرة
لكن في اناء مقاوم للحرارة موضوع في وعاء به ماء (حمام مائي) ويتم التقليب
ويجب الحرص حتى لا تتعرض الشوكولاتة للماء ولا تتصلب وإذا تصلبت لا تصلح مطلقا
كما يمكن استخدام الميكرويف لتذويب الشوكولاتة
7- يمكن استخدام الشوكولاتة بعد إذابتها لعمل أشكال متنوعة جميلة بواسطة الفناجين
والأوعية الورقية الصغيرة المخصصة لذلك وتزيينها بالفستق والبندق ونستخدم شوكتان لوضعهما عند التزيين
8- يراعى تخزين الشوكولاتة الخام في درجة حرارة 16 مئوية في مكان جاف
حتى لا تتكون مادة سكرية بيضاء على سطحها كما يجب وضعها في أكياس بلاستيكية
بعيدا عن الاطعمة الاخرى
