المكرونة والاسباجيتى والعجين
طريقة تحضير
عجينة شركس بوريك :
اعجن500 جرام من الدقيق الاسترالى و15جراما من الملح وبيضتين وكوبة من الماء البارد واترك العجين نصف ساعة ثم افرده بحيث يكون رقيقا وضع عليه جبنة بيضاء شركسية ممزوجة بالنعناع المفروم على هيئة صفوف ثم غطه بعجينه اخرى واقطعها قطعا كالرفيولى واسلقها ثم حمرها فى كزرولة بها مسل واغرفها فى صحن .
عجينة تاتابوريك :
جهز عجينة كالسابقة تماما وبعد فردها قطعها مثلثات صغيرة واسلقها وحمرها بالزبد واغرفها بصحن ثم رش عليها ( لبنا زباديا ) مصفى بالطرطور وممزوجا ببعض الثوم وكذا بعضا من اللحم الضانى المفروم المحمر مع بصلة .
عجينة اينوكى على الطريقة الباريزية :
جهز عجينة الشو مع ربع كيلو من الدقيق وضعها في كيس ذى بلبلة سادة واغل بعض الماء وحرك يدك بالكيس وصب العجينة فى الماء المغلى وبعد ان تغلى ارفعها بمقصوصة وضعها بالماء البارد واقطعها قطعا صغيرة واحضر صلصة البيشامل واخلطها بها وايت صحن من الفخار مدهون بالزبد وضع به العجينه وادهنها بالزبد ورش فوقها جبن البارميزان المفروم وادخلها الفرن حتى يحمر وجهها ويجب ان يحمر قبل ابتداء الاكل بخمس دقائق .
عجينة انيوكى على الطريقة الرومانية :
ضع على النار كزرولة بها لتر من اللبن الحليب و80جراما من الزبد وبعض من الملح وجوز الطيب وبعد ان يغلى ما بالكزرولة قلبه بسلك او بملعقه خشبيه ثم ضع به200جرام من السميط ( سمولينة ) بحيث تضعها قليلا قليلا باحدى بديك وتقلب بيدك الاخرى مدة 20دقيقة حتى ينضج الجميع ثم ضع عليه ثلاثة من صفار البيض مع قليل من الماء وقلبه جيدا ثم ضعه في صينية مدهونة بالزبد وبعد ان يبرد جيدا اقطعه قطعا بالقطاعة ورصه فى صحن من الفخار ثم رش على وجهه جبن البارميزان المفروم وادهنه بالزبد وادخله الفرن حتى يحمر ثم صب عليه صلصة الدمى جلاس بالطماطم .
انيوكى بالبطاطس :
اسلق اقة من البطاطس الانجليزى قم قشرها وصفها بالماكينة بسرعة ثم ضع عليها ربع اقة من الدقيق الاسترالى و18 من صفار البيض وقلب كل هذه بعضه ببعض مع اضافة جزء من جوز الطيب والملح والفلفل ثم اعجنه واقطعه قطعا مثل الجوز وايت بمحك جبنة ولف الطقع بابهامك عليه ثم اسلقها فى ماء يغلى مع الملح وبردها وضعها فى صحن من الفخار مدهون بالزبد وغطها بصلصة الطماطم وجبن البارميزان والزبد وادخلها الفرن حتى تحمر .
فطائر صغيرة بالفراخ :
جهز 12من البوشيه من عجين الفيتاج وبعد سوائها افرغ قلبها وضع بها مخلوطا مكونا من قطع صغيرة من لحم الفراخ والتروف وعيش الغراب ثم صب فوقها الفيلوتية حتى تمتلئ ورصها فوق فوطة بصحن مستدير .
فطائر الريسول على طريقة فينانسيير :
جهز عجينة من الفيتاج وافردها حتى يصير سمكها نصف سنتيمتر واقطعها بقطعة كبيرة قطعا مستديرة وجهز مخلوطا من قطع اللحم واللسان وعيش الغراب وضع عليها صلصة الدمى جلاس ثم ضعها على النار حتى تغلى جيدا وتزول الصلصة واتركها تبرد واحش بها قطع عجينة الفيتاج ثم ادهن احد طرفى كل قطعة بصفار البيض واثنه على الطرف الاخر ولمع وجهها بالصفار ايضا ثم سوها فى الفرن وبعد نضجها رصها فوق فوطة بصحن مستدير .
فطائر مستطيلة بالانشوجة :
افرد قطعة من عجين الفيتاج واقطعها قطعا كورق اللعب ( الكوتشينة ) ثم احضر بعض الانشوجة ونظفها واقسمها فلقتين وضع فى كل من قطع العجين فلقتين من الانشوجة ثم اقفلها ورصها في صينية وادهن حروفها ووجهها بالبيض وادخلها الفرن حتى تنضج ثم رصها فوق فوطة فى صحن .
اسكمبرى بوريك بالجبن على الطريقة التركية :
انخل نصف اقة من الدقيق الاسترالى واحفره من الوسط حفرة واكسر بها ثلاث بيضات وضع بها بعض الملح ونصف كوبة من الماء واعجنه جيدا ثم اقطع العجينة 8 قطع واتركها مدة10دقائق ثم افرد كل قطعه على شكل دائرة نصف قطرها20سنتيمترا ثم احضر بعض المسلى المقدوح ورضه فوق كل قطعة وادهنها به وضعها فوق بعضها واتركها جميعها 15دقيقة ثم افردها بمردانة حتى تصير رفيعة كالقماش ثم صف الجبنة البيضاء المفرومة الممزوجة بالنعناع والمقدونس بالطول على كل منها واطبق الحروف بعضها على بعض واقطعها مثل السردين ثم احضر طاسة كبيرة واقدح به بعض المسلى قدحا جيدا ثم اسقط به العجين وحرك الطاسة حتى ينتفخ العجين ويعلو ويحمر ثم اخرجه على ورقة ورصه فوق فوطة فى صحن .
تبسا بوريك :
انخل نصف اقة من الدقيق الاسترالى ثم ضع فى حفرة فى وسطها 4بيضات وقطعة من الزبد وبعض الملح ونصف كوبة من الماء واعجنها جيدا واتركها ربع ساعة ثم افردها كلها واحضر دهن كلوتين وسيحه واضف اليه مقدارا سائلا من الزبد قدر الدهن مرة ونصف مرة ثم الق الدهن والزبد على العجينة وامرر يدك عليها حتى يغطى كل وجهها بالمسلى ويتجمد الدهن ثم لفها واقطعها ثلاث قطع وضعها فوق بعض من الثلج مقدار نصف ساعة ثم ادهن الترابيزة بالزيت وافرد عليها العجينة بعد قطعها قطعا صغيرة اوملأها باللحم او الجبن ثم لف القطع حتى يصير فطائر ورصها في صينية ولمعها بالبيض وضعها فى الفرن حتى ينضج ويحمر وجهها ثم رصها فى صحن فوق فوطة .
عجينة بيدا بالجبن :
انخل 500 جرام من الدقيق الاسترالى ثم ضع حفرة فى وسطه 10جرامات ملح و10جرامات سكر و250جراما من الزبد واكسر عليه 7 بيضات واعجن 80جراما من الدقيق و15جراما من الخميرة ونصف كوبة من الماء الدافئ ثم ضعه على العجينة الاولى واعجن الجميع جيدا مدة ربع ساعة واتركة فى وعاء وغطه فى مكان دافئ قليلا واتركه للصباح ثم اقطعه قطعا صغيرة مثل البيض واتركها قليلا ثم افردها بمردانة بالطول واحشها بالجبنة البيضاء الشركسية مع النعناع ثم ائن احد جزأى كل قطعة على الاخر واجعلها على شكل سفينة بحيث تظهر منها الجبنة ثم رصها فى صينية ولمعها بصفار البيض وادخلها الفرن الساخن نوعا ما. وبعد سوائها لمعها بالزبدة السائلة ثم رصها فى صحن فوق فوطة .
عجينة بيدا بالاسفاناخ :
تجهز العجينة كما سبق ولكن يستعمل الاسافاناخ ( السبانخ ) بدل الجبنة ويجهز الاسافاناخ كالاتى افرم بصلة وحمرها مع قليل من لحم الضأن المفروم ثم اسلق بعضا من الاسفاناخ وافرمه بالماكينة وضعه على اللحم مع بعض من جوز الطيب والملح والفلفل ثم ضع قليلا من البهريز واترك الجميع على النار حتى ينضج جيدا ثم دعه يبرد واحش به العجينة بدل الجبنة كما سبق .
