المكرونة والاسباجيتى والعجين
طريقة تجهيز
رفيولى بالمخ :
تجهز العجينة كما سبق ولكن بدل المخلوط السابق يستعمل مخلوط من المخ المسلوق وبصلة محمرة مع الثوم وقليل من عيش الغراب والتروف المفرومة وبعض من صلصة الدمى جلاس وثلاث بيضات نيئة ثم اخلط الجميع واملأ به العجينة واسلقها بالكيفية السابقة ثم ضع فوقها صلصة الدمى جلاس وادخلها الفرن حتى تحمر .
كانيللونى بالفوجراه :
جهز عجينة كعجينة الرفيولى وقطعها كورق الكوتشينة ثم اسلقها ونشفها جيدا ثم رش جبن بارميزان مفرومة فوق الترابيزة ورص عليها العجين بعد سلقة ثم احضر نصف كيلو من الفوجراه واملحها جيدا وضعها بكيس ببلبلة سادة وضع منها جزءا بالطول على العجينة ولفها مثل السيجارة ورص الجميع فى صحن من الفخار مدهون بالزبدة ورش فوقه صلصة الدمى جلاس وادخله الفرن مع الزبد والجبن حتى يحمر وجهه .
كانيللونى بحلويات البتلو :
يجهز كالسابق تماما الا انه يحشى بالنفوس (حلويات) بدلا من مخلوط الرفيولى .
كانيللونى على الطريقة الفرنسية :
يجهز كالسابق تماما ولكن يحشى بمخلوط كروكيت الفراخ بدل اى مخلوط اخر .
لازانيا على الطريقة الايطالية :
احضر مقدار 500جرام من الدقيق ثم احفر فى وسطه حفرة وضع به ربع اقة من الاسفاناخ المسلوق المصفى بالمنخل و8بيضات و15جراما من الملح ثم اعجنه جيدا حتى يصير للعجينه عرق ثم اقطعها 8 قطع واتركها ربع ساعة ثم افردها بنشابة حتى تصير رقيقة ثم ضعها فى وعاء به ماء مغل حتى تسلق الواحدة بعد الاخرى بحيث تكون صحيحة واحضر بعض الزبد وجفف كل وحدة من وحدات العجينة وضعها في الصينية ورش عليها زبدة ايضا فاذا وضعت الرابعة احضر قطعة من لحم البتلو الناضجة فى الصلصة ثم اقطعها على بصلة مفرومة محمرة وضع عليها صلصة الدمى جلاس والبيشامل واتركها تغلى على النار حتى تجفف ثم افرمها بالماكينة وضع عليها بعضا من جبن البارميزان المفرومة وضعها على العجينة التى بالصينية وضع الاربع طبقات الاخرى بالكيفية السابقة ثم رش فوقها صلصة البيشامل ايضا واربعة من صفار البيض والجبن والزبد وادخلها الفرن حتى تحمر ثم اقطعا ورصها فى الصحن .
الفولوفان ( الفطائر الكبيرة ) :
افرد قطعة من عجينة الفيتاج المسماة باستيش بحيث يكون سمكها 2سنتيمترا ثم اقطع منها قطعتين مستديرتين كصحن الفاكهة وادهن قطعة منها بصفار البيض والماء واقطع قطعين مستديرتين كصحن الفاكهة وادهن قطعة منها بصفار البيض والماء واقطع قطعة مستديرة من وسط الثانية بحجم فنجان القهوة ثم ضعها فوق الاولى وادهنها ايضا بصفار البيض السابق وادخلها الفرن فى صينية حتى تنضج وترتفع وبعد ذلك ضعها فى فرن متوسط الحرارة ثم افرغها من وسطها واملأها بأى مخلوط تريده .
بوشيه ( الفطائر الصغيرة ) :
يجهز كالفولفان الا انه يكون بحجم صغير لا يزيد قطره على خمسة سنتيمترات مع ملاحظة ان الشكل المستدير هو جينه البوشيه والشكل المرتفع هو فطيرة البوشيه بعد نضجها فى الفرن .
فطائر مسطتيلة :
افرد عجينة الفيتاج سمك نصف سنتيمتر واقطعها قطعا مربعة قطر كل نها 8سنتيمترات ثم لف كل قطعة على خشبة كالقلم الرصاص وادهنها بالبيض وسوها في صينية ثم اخرج منها قطع الخشب ثم احشها بالجبن او الانشوجة او غيرهما .
فطائر صغيرة محشوة :
افرد عجينة الفيتاج بسمك قدره سنتيمتر واحد واقطعها بقطعة قطرها 5سنتيمترات ثم ادهن كل قطعة بصفار البيض والماء وضع فى وسط كل واحدة قطعة من المخلوط الذى تريد حشو العجينة به ثم غطها بعجينة اخرى وهكذا الباقى وتسمى هذه العجينة باسم المخلوط الموجود بها .
الريسول ( فطائر محشوة ) :
افرد عجينة الفيتاج كما سبق واقطعها بقطاعة قطرها 7سنتيمترات وادهن طرف القطعة بالبيض والماء ثم ضع الحشو فى نصفها واطبق النصف الاخر عليه واضغط احد طرفيها على الاخر ثم ادهنها بالبيض وسوها .
الترتاليت :
افرد عجينة من البتابريزى بسمك قدره نصف سنتيمتر وايت بعشرة قوالب ترتاليت منخفضة ومستديرة وادهنها بالزبد ثم اقطع العجينة بقطاعة مستديرة وضع فى كل قالب قطعة واضغطها على القالب حتى تمسك به وضع به كذلك بعض الفاصوليا البيضاء الجافة ورصها في صينية وادخلها الفرن حتى ينضج ثم افرغ منها الفاصوليا واملأها بما تريده والترتاليت المستطيل كالقارب يسمى باكريت .
التمبال ( فطائر ) :
افرد عجينة من البتابريزى وايت بقالب ساده كبير وادهنه بالزبد من الداخل وافرد العجينة به حتى اطرافه ثم غطها من الداخل بورقة لماع ثم املأ القالب بفاصوليا بيضاء وغطه بورقة صغيرة مستديرة ثم ضع فوقها قطعة من العجين منقوشة من وسطها بوردة بارزة ثم ادهن القالب بصفار البيض وادخله الفرن لينضج ثم افرغه واملأه بأى شئ تريده كالسمك او الحلوى او غيرها وقد يصح عمله من عجينهة الفيتاج ايضا .
فطائر ساخنة على طريقة ريشيلييه :
افرد عجينو البتابريزى فى قالب كبير منقوش مستدير ومدهون بالزبدة من الداخل واملاه بالفاصوليا البيضاء وسوه ثم افرغه وضعه فى صحن مستدير به ورقة دانتلا وجهز بعض الاسكالوب البتلو وسوه بعد دقه ثم صب عليه بعض المادير وجهز بعض كانل الفراخ والتروف ووحدات من كل عيش الغراب والجزر والبصل الصغير المحمر فى الزبد كل صنف على وحده ورص اللحم فى قالب العجين وضع الجارناتورة السالفة فى وسط وضع فوقها قطعا من الفوجراه ورش صلصة الدمى جلاس الممزوجة بالمادير وهذا الصنف يقدم للأكل ساخنا .
عجينة سوبوريك على الطريقة التركية :
جهز عجينة من 500جرام من الدقيق الاسترالى و8بيضات و15جراما من الملح وقطعة زبدة صغيرة واقطعها 12قطعة واتركها مدة نصف ساعة ثم افردها واعمل بها كما عملت فى عجينة اللازانيا ولكن ضع فى نصفها جبنه بيضاء او لحم ضأن محمر ببصلة وقطها بالنصف الاخر وادهن كلا منها بالزبدة ثم حمرها على ظظهر الفرن فاذا ما احمر الوجه الاول اقلبها على الوجه الاخر ثم قطعها قطعا ورصها فى صحن
