المكرونة والاسباجيتى والعجين
طريقة تجهيز
مكرونة محمرة :
امزج نصف اقة من المكرونة المسلوقة بالزبد ثم ضع فوقها بعضا من جوز الطيب الملح والفلفل وصلصة البيشامل واخلط الجميع جيدا ثم ضعه فى صحن صينى ثم رش على وجهه قليلا من صلصة البيشامل والجبن البارميزان وقليلا من خبز البقسماط المسحوق والزبدة وصعه فى الفرن حتى يحمر .
قالب مكرونة على طريقة فينانسيير :
اسلق نصف اقة من الكرونة مدة 10دقائق ثم صعها فى كزرولة بها زبدة ثم اقطع بعضا من اللسان والفراخ وعيش الغراب والتروف قطعا رفيعة وامزجها بالزبدة وضعها فوق المكرونة مع ربع لتر من صلصة الطماطم ومثلها من الدمى جلاس وقليل من جبن البارميزان واخلط الجميع بعضه ببعض واحضر قالبا كبيرا غير منقوش وادهنه بالزبد ثم احضر عجينه الفيلا او الفيتاج وضعها فى جوانب القالب من كل ناحيه ثم املأ باقيه بالمكرونة السابقة المخلوطة ثم غط القالب بعد ذلك بنفس العجينة ثم ضعه فى الفرن الهادئ حتى يحمر جيدا واقلبه بصحن مستدير ورش حوله بعضا من صلصة الدمى جلاس الممزوجة بالطماطم .
مكرونة على الطريقة اليونانية :
امزج بالزبدة نصف اقة من المكرونة المسلوقة ثم حمر ربع اقة من لحم البتلو مع بصلة مفرومة وصب عليه بعضا من صلصتى الطمطام والدمى جلاس واتركه على النار حتى ينضج ثم اخلط نصفه بالمكرونة وصب فوقه بعضا من صلصة البيشامل الممزوجة بصفار البيض والجبن البراميزان ثم ايت بصينية وادهنها بالزبد وضع نصف المكرونة المخلوطة ثم باقى اللحم المخطوط بالصلصة ثم باقى المكرونة وصب على وجه الصينية بعضا من صلصة البيشامل والجبن البراميزان وعيش البقساماط المسحوق والزبدة ثم ادخل الصينية الفرن حتى تحمر ثم اقطع ما بها قطعا ورصها فى الصحن .
اسباجتى على الطريقة النابوليتانيه :
اسلق نصف اقة من المكرونة الاسباجتى وضع بعضا من الزبدة المقدوحة فى كزرولة ثم صب عليها ربع لتر من صلصة الطماطم واتركها تغل جيدا ثم ضع عليها المكرونة وبعضا من جبن البراميزان وقلبها جيدا مع قليل من الملح والفلفل ثم ضعها فى صحن ورش عليها بعضا من جبن البارميزان .
اسباجتى على الطريقة الملانيزية :
تجهز كالمكرونة النابوليتانية الا انه يوضع عليها قليل من قطع اللسان وعيش الغراب والتروف المقطعة كعيدان الكبريت .
اسباجتى على الطريقة الايطالية :
اسلق نصف اقة من المكرونة ثم ضعها في كزرولة بها زبدة مقدوحة وضع عليها بعضا من الكريم والجبن البارميزان وقلبها جيدا ثم ضعها في صحن ورش فوقها بعضا من الجبن السابقة وضع صلصة الطماطم فى وعاء آخر خاص .
اسباجتى على الطريقة بولونيز :
اسلق نصف اقة من المكرونة الاسباجتى وامزجها بالزبد ثم اقطع قطعة من فلتو البقر قطعا صغيرة وحمرها مع بصلة مفرومة ثم صب عليها ربع لتر من صلصة الدمى جلاس والطماطم واتركها على النار حتى تنضج ثم ضع المركونة فى صحن وضع اللحم فى جوانبه وصب الصلصة عليها ورش فوقها جبن البارميزان .
اسباجتى على طريقة نسواز :
جهز نصف اقة من المكرونة الاسباجتى على الطريقة الايطالية وحمر فى زيت بصلة مفرومة مع قليل من الثوم ثم ضع عليها اربعة من الطماطم المقشورة المقطعة قطعا صغيرة وضعها على النار حتى تنضج جيدا ثم ضع المكرونة فى الصحن ورش فوقها بعضا من الجبن البارميزان وبعضا من الصلصة .
اسباجتى على طريقة سيسيلين :
اسلق نصف اقة من المكرونة الاسباجتى وقلبها فى الزبد وحمر فى المسلى باذنجانة ايطالية مقطوعة حلقات وضع بعضا من المكرونة فى صحن صينى ورص عليها قطع الباذنجان ثم رش فوقها جبن الجارفييرة وضع باقى المكرونة وصب فوقها صلصة اللحم البقرى بالطماطم ورش عليها جبن البارميزان وادخلها الفرن حتى يحمر وجهها .
اسباجتى نيكوتيرا :
امزج نصف اقة من المكرونة المسلوقة بالزبدة وافرم بصلة وحمرها فى المسلى وضع عليها ربع اقة من لحم البتلو المفروم وحمره جيدا معها ثم ضع عليه بعضا من عيش الغراب المفروم وصلصتى الدمى جلاس والطماطم وقطعة من الققرفة واترك الجميع على النار حتى ينضج ثم ضع المكرونة فى الصحن ورش علهيا جبن البارميزان وصلصة اللحم .
كيفية عمل مخلوط الرفيولى :
سق بالصلصة قطعة من لحم البقر وعند نضجها حمر بصلة قليلا ثم اضف اليها بعض الثوم والاسفاناخ المسلوق وقلبه جيدا ثم ضع مخين مسلوقين للبقر وقلبهما واض كل هذا الى اللحم البقرى والصلصة واتركه يغلى حتى تزول الصلصة منه ثم ضع عليه الملح والفلفل وجوز الطيب وافرمه ناعما بالماكينة وضع معه ثلاث بيضات نيئة وقلبه واملاء به الرفيولى .
رفيولى على الطريقة الايطالية :
افرد قطعة من عجينة المكرونة حتى تصير رفيعة جدا وافرد قطعة اخرى منها ثم ضع بعضا من مخلوط الرفيولى السابق فى كيس ذى بلبلة سادة وادهن العجين الرقيقة بصفار البيض ثم ضع قطعا صغيرة من هذا المخلوط بعضها بجانب بعض على العجينة حتى تمتلئ ثم غطها باخرى واقفلها جيدا من الاطراف ثم قطعها بالسكين بالطول وبالعرض حتى تبقى كل واحدة بمفردها وهكذا ثم احضر وعاء به ماء يغلى وضع به قطع الرفيولى مدة خمس دقائق ثم برده وصفه ثم احضر صحن فخار مدهون بالزبدة ورص به الرفيولى بعد مزجه ايضا بالزبدة ثم رش عليه صلصة الطماطم الممزوجة بالدمى جلاس والزبدة ورش عليه جبن البارميزان والزبدة وادخله الفرن حتى يحمر .
رفيولى بالجبن :
جهز عجينة كما سبق وافرم قطعة من جبن البارميزان والجارفييرة الهولاندية وضع معها قليلا من المقدونس المفروم وجوز الطيب والفلفل واربع بيضات وقلبها جيدا واملأ بها العجين كما سبق وصفها صفوفا مع طى الجانب على الاخر ثم قطعها بقطاعة دائرة ثم بعد هذا تسوى القطع وترص وتوضع فوقها الصلصة كما سبق .
